Scholtès : Wat koken anders maakt en hoe je de perfecte kalkoen voor kerst bereidt

Vorig artikel Volgend artikel

Het is al weer even geleden dat we aanwezig mochten zijn bij een kookworkshop in het Michelin ster Restaurant 't Schulten Hues van Chef-kok Peter Gast in Zutphen. Als je houdt van koken en lekker eten is dat een plek die je na een bezoek niet snel zult vergeten. Initiatiefnemers waren Bas van Eijsden en Sander Stel, naast Irene Keur
van Garmin, beiden werkzaam bij een van de meest toonaangevende leveranciers op het gebied van professionele kookapparatuur Scholtès.

Nou heb ik het zelf helemaal niet op vis en schaaldieren en dan past kreeften schoonmaken niet echt in je systeem. Een goed moment om beide gastheren wat vragen stellen over het merk Scholtès wat niet voor iedereen even bekend is. Toch staat de Italiaanse keukenleverancier al jaren aan de top als het gaat om innovatie op de kookvloer. Speciaal voor de kerst mochten ze ons ook nog eens het beste recept voor de perfecte Kerstkalkoen laten weten (onderaan dit artikel).

Wat maakt Scholtès  zo anders dan alle andere merken? 


Scholtès brengt de professionele keuken bij de mensen thuis. De merkwaarden van Scholtès zijn professionaliteit, uitmuntendheid en tijdloos design. Scholtès kenmerkt zich door een continue drang naar innovatie en perfectie op het gebied van koken. Vandaar ook de slogan: “de smaak van perfectie, sinds 1922”.  Eén van de belangrijkste productontwikkelaars van Scholtès is een bekende Franse chef-kok die alle gerechten nauwkeurig analyseert in zijn laboratorium alvorens de gerechten zelf ook uit te proberen. Dankzij de kennis van het team bestaande uit chef-koks, ingenieurs en designers gaat Scholtès ook vandaag de dag verder met innoveren.

Scholtès : Wat koken anders maakt en hoe je de perfecte kalkoen voor kerst bereidt

Tijdens een kookworkshop in het Schulten Hues & kookstudio 07 gaven jullie aan dat Scholtès al jaren een trendsetter is op het gebied van koken, wat is jullie drive om de grenzen in de keuken iedere keer opnieuw te verleggen?

De drive is dat het juist ook voor consumenten interessant is om op een professionelere manier met voedsel en met koken om te gaan. Dat zien we ook in trends in food zoals meer aandacht voor het conserveren van voedsel en voor behoud van voedingswaarden in het voedsel. De drive is ook dat Scholtès zich wil onderscheiden.

Screen Shot 2011-12-17 at 10.29.05 PM

Wat waren de afgelopen decennia de belangrijkste veranderingen in de keuken waar jullie een rol in hebben gespeeld ?

In de jaren zestig komt de eerste serie “inbouwfornuizen” op de markt. In de jaren zeventig introduceert Scholtès aanzienlijke innovaties in de branche: in 1969 de eerste zelfreinigende pyrolyse oven, in 1974 de eerste keramische kookplaat en in 1979 reeds het inductie koken. In 1990 komt Scholtès met de kookplaat met tiptoetsbediening en pandetectie en in 1993 wordt de eerste oven met koude deur op de markt gebracht. In 2000 kwam de eerste oven met automatische kookfuncties. In 2008 volgden er weer twee noviteiten: de Multiplo, een revolutionair nieuw, multifunctioneel keukenconcept, en de Big Capcity oven met twee compartimenten met gescheiden temperatuur. De laatste innovatie tot slot is de gaskookplaat met Planar Technologie in 2011.

Een mooi voorbeeld is de Big capacity oven waarbij je doormiddel van een tussenschot twee compartimenten met verschillende temperaturen kunt creëren, zijn jullie hiermee de eerste op de markt ?

Wij waren de eerste hiermee op de markt, en we zijn nog steeds de beste: 70 liter inhoud (de grootste op de markt), 100 graden temperatuurverschil (het grootste) en flexibiliteit. Wij hebben als enige een grote oven met compartimenten met te scheiden temperatuur, die twee ovencompartimenten van verschillende grootte heeft. Dus een kleiner compartiment om bijvoorbeeld snel voor te verwarmen en een groter compartiment waarin zelfs een kip kan worden gebraden. En de twee compartimenten kunnen ook tegelijkertijd worden gebruikt, waarbij er zelfs een temperatuurverschil van 100 graden tussen beide delen mogelijk is. Als de totale ovenruimte wordt gebruikt zonder de isolerende scheidingsplaat heeft de oven een capaciteit van maar liefst 70 liter en kan er op 4 niveaus worden gekookt of broodjes gebakken, of kan er zelfs een kalkoen in worden bereid. Vier ovens in één dus. Daarnaast heeft de oven ook nog eens 56 programma’s, pyrolyse zelfreiniging, telescopische geleiders, pizzasteen, en wordt er een receptenboek meegeleverd. Uiteraard valt de oven in energieklasse A. Ook het ontwerp is heel bijzonder; hiermee werd zelfs een “Good Design award” gewonnen.

Scholtes_Big_capacity_oven

Hoe belangrijk is design voor Scholtès uiteindelijk gaat het om de functionaliteit?

Design is voor Scholtès heel belangrijk. Uiteraard komen functionaliteit en prestaties als eerste aan bod, maar ook het ontwerp is bij Scholtès van groot belang. Wij kiezen bij Scholtès voor producten met bijna professionele prestaties voor in de thuiskeuken, en dit zijn producten met de beste technieken en de best mogelijke prestaties. Mensen die Scholtès kopen, kopen kwaliteit maar willen daarnaast ook een product dat zich onderscheidt in tijdloos design. Dan zijn ze bij Scholtès aan het goede adres, want het merk heeft de laatste drie jaar drie “Good Design awards” gewonnen: voor de Multiplo, voor de Jewel ovalen eilandschouw en voor de Big Capacity oven..

We hebben heel kort een innovatie gezien op het gebied van komen met gas waarbij het vuur verticaal onder een pan komt te staan, wat is het effect van deze nieuwe technologie ?

Het effect van deze nieuwe gaskookplaat met de gepatenteerde Planar Technology is dat de warmte beter wordt verdeeld, met minder warmteverlies, om eenvoudiger, beter en sneller te presteren. Dankzij de circa 400 kleine gaatjes in de brander wordt de warmte gelijkmatig verspreid en wordt de kooktijd fors teruggebracht: gemiddeld 20% in vergelijking met traditionele gasbranders. Bovendien zijn de branders uit één stuk gemaakt en zijn ze vrijwel volledig vlak, wat leidt tot een zeer strak design. De pandragers zijn gemaakt van gietijzer voor optimale soliditeit.

Scholtes_Planar_Technology

Wat zijn de belangrijkste andere innovaties die we in de keuken van Scholtès de komende jaren mogen verwachten?

Over nieuwe innovaties kunnen we weinig zeggen; deze zullen als eerste worden gepresenteerd tijdens de tweejaarlijkse Eurocucina meubel- en keukenbeurs in Milaan in april 2012. Trends gaan bij Scholtès altijd richting innovatie, professionaliteit en tijdloos design.

We leven in een tijd waar het besparen van energiegebruik een steeds belangrijker onderwerp wordt. Hoe kun je daar als producent van keukenapparatuur op inspelen?

Daar kunnen wij met onze keukenapparatuur juist goed op inspelen, door energiezuinige apparaten te maken. Zo vallen onze ovens in energieklasse A en hebben wij een tijdbesparende en energiebesparende gasbrandertechnologie uitgevonden. Ook heeft Scholtès een breed assortiment inductiekookplaten,toch de meest efficiënte vorm van koken wat betreft energieverbruik. Onze vaatwassers zijn zeer energiezuinig. De nieuwe modellen vallen zelfs in energieklasse A++ en ook het waterverbruik is de laatste jaren flink teruggedrongen. Daarbij komt ook nog dat de capaciteit van de vaatwassers is uitgebreid van 12 naar 14 couverts, dus als je gaat kijken naar het verbruik per couvert, dan is het lagere verbruik helemaal spectaculair te noemen. Daar komt nog eens bij dat de vaatwassers behoren tot de stilste op de markt, slechts 42 dB, en bovendien zijn de korven zeer flexibel in te delen en eenvoudig te gebruiken.

Als je morgen nieuwe apparatuur wilt aanschaffen voor in de keuken, waar moet je dan als consument vooral op letten? (3 tips van Scholtès)

Tip 1: Let niet alleen op de prijs, maar let ook vooral op de functies en de mogelijkheden en op de (professionele) prestaties van de apparaten.

Tip 2: Let behalve op prestaties vooral ook op het design van de apparaten. Het oog wil tenslotte ook wat. 

Tip 3: Let bij vaatwassers niet alleen op het verbruik, maar ook op het geluidsniveau, de capaciteit in aantal couverts, het gebruiksgemak en de flexibiliteit van de indeling van de korven.

De laatste vraag kan niet uitblijven, met al dat kookgeweld willen we natuurlijk weten hoe je de perfecte Kalkoen kunt bereiden voor de kerst. Jullie mogen het zeggen :

Gevulde kalkoen gebraden in honing :

                  Ingrediënten:

                  Voor 8/10 personen

                  • Een grote kalkoen (klaar voor gebruik)

                  • Vulling (naar smaak van vlees, groente, gedroogd fruit...)

                  Kookvocht:

                  • 1 peer

                  • 2 wortels

                  • 2 uien

                  • 2 teentjes knoflook

                  • 1 bosje verse kruiden

                  • zout, peper

                  • 1 mespunt safraan (naar wens)

                  • 200 gr. honing.

 Bereidingswijze:

• Vul de kalkoen met de vulling.

• Bind de kalkoen dicht. Plaats de kalkoen in een grote pan.

• Voeg de ingrediënten voor het kookvocht toe en bedek met water.

• Breng de ingrediënten langzaamaan aan de kook en draai de vlam omlaag om het geheel langzaam te laten koken.

• Laat de kalkoen een uur lang koken, verwijder de pan van het vuur en laat het geheel afkoelen (deze handeling kan heel goed een dag van te voren uitgevoerd worden zodat de kalkoen vervolgens een nacht lang in het kookvocht marineert en zo de op smaak komt en correct gehydrateerd raakt). Laat de kalkoen uitlekken en leg hem in een ovenschaal.

• Schuif de ovenschaal op niveau 1 of 2 de oven in en braad hem 1h30 uur lang op 190°C met behulp van de functie “braadsel”.

• Bevochtig de kalkoen af en toe met het kookvocht en controleer de kleuring van het vlees (dit wordt dankzij de honing bevorderd).

• Laat de kalkoen ongeveer 10 minuten rusten alvorens hem te serveren.

scholtes_kalkoen

Opmerking:

Deze “dubbele bereidingstechniek” is heel handig in het geval van vleessoorten die een lange bereidingstijd in de oven vereisen waardoor het vlees vaak taai wordt. Op deze manier is de vogel aan het eind van de bereiding perfect gekleurd, smeuïg en mals. Als u niet in staat bent om de kalkoen de dag van te voren te bereiden, als u geen pan bezit die groot genoeg is, of als u op zoek bent naar een minder bewerkzame oplossing (om andere dingen te kunnen doen terwijl u het vlees bereid) kunt u er ook voor kiezen om de kalkoen (gekruid, gevuld met de vulling en bedekt met de honing) met meerdere lagen plastic folie te omwikken en hem ongeveer 3 uur lang in de oven op “lage temperatuur” op 85°C te braden. Verwijder twintig minuten voor het einde van de bereidingstijd de plastic folie en laat de kalkoen kleuren. Op deze manier blijft het vlees zeer mals en krijgt het een mooi korstje.

 

Henk de Hooge

Henk is Internet Entrepreneur, founder van Dutchcowboys en daarnaast blogger, strateeg, storyteller en online-marketeer. Je maakt Henk blij met bijzondere...

Reageren is uitgeschakeld omdat er geen cookies opgeslagen worden.

Cookies toestaan Meer informatie over cookies